Υλικά για 8-10 άτομα
1 ενιαίο κομμάτι μπριζόλα μοσχαρίσια κόντρα, χωρίς το κόκαλο, 3.5-4 κιλά περίπου
1 κ.σ. αλάτι
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκκομένο
2 σκελίδες σκόρδου, ολόκληρες
250 γρ. μικρά λευκά μανιτάρια, κομμένα στα 4 (προαιρετικά)
300 ml. καλό λευκό κρασί (κατά προτίμηση Viogner)
700 ml ζωμός λαχανικών
2 κ.σ. κορν φλάουερ, διαλυμένο σε 1 κ.σ. νερό
1-2 (ανάλογα με τα γούστα σας) κ.σ. μουστάρδα Dijon
1-2 (πάλι ανάλογα με τα γούστα σας) κ.σ. μέλι, κατά προτίμηση ανθέων
1 κ.γ. ξύδι από κόκκινο κρασί
3 κ.σ. φυλλαράκια φρέσκου θυμαριού, ψιλοκομμένα, ή 1 κ.σ. ξερό θρούμπι, θρυμματισμένο

Διαδικασία
Αλείφουμε το κρέας με το αλάτι και 2 κ.σ. από το μετρημένο ελαιόλαδο, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε έξω από το ψυγείο για 1 ώρα. Αυτό το κάνουμε για να τραβήξει το κρέας το αλάτι και να νοστιμίσει.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180oC.
Βάζουμε το μοσχάρι σε ένα ταψί και το ψήνουμε για περίπου 2 ώρες. Αν έχουμε θερμόμετρο μαγειρικής, το μπήγουμε στο πιο χοντρό σημείο του κρέατος. Για όλους όσοι το τρώνε μέτρια ψημένο, είναι έτοιμο όταν το θερμόμετρο δείχνει 60ο-62οC. Αν το θέλετε καλοψημένο, θα πρέπει το θερμόμετρο να δείξει 68οC. Προσοχή πάνω από 71ο-72οC θα βγει στεγνό. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, μπήγουμε στο κρέας ένα μεταλλικό σουβλάκι. Αν βγει από την οπή κόκκινο ζουμί, είναι άψητο, ροζέ, μέτρια ψημένο, αν βγει διάφανο ζουμί, καλοψημένο. Επίσης, περνάμε γρήγορα τα δάχτυλά μας πάνω στο σουβλάκι. Αν ‘γλιστράνε’, σημαίνει ότι το ενδομυϊκό λίπος έχει λιώσει και το κρέας έχει ψηθεί καλά. Αν κολλάνε, παρατείνουμε το ψήσιμο.
20 λεπτά προτού το ξεφουρνίσουμε, δηλ. περίπου στη 1 ½ ώρα, βάζουμε στο ταψί το κρεμμύδι και το σκόρδο. 
Όταν το κρέας είναι έτοιμο, το βγάζουμε από το ταψί, το βάζουμε σε μια μεγάλη πιατέλα, το σκεπάζουμε και το κρατάμε σε ζεστό μέρος μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα.
Σάλτσα: Πετάμε από το ταψί όλο το λίπος που έσταξε από το κρέας κατά το ψήσιμο εκτός από 1 κουταλιά. Ρίχνουμε στο καυτό ταψί το κρασί, το οποίο θα αρχίσει να κοχλάζει αμέσως. Με μια ξύλινη σπάτουλα τρίβουμε τον πυθμένα του ταψιού, ώστε να διαλυθούν τα καμένα υπολείμματα από το ψήσιμο του κρέατος μέσα στο κρασί.
Βάζουμε μια μικρή κατσαρόλα στη φωτιά και αφού ζεσταθεί καλά, ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο (1 κ.σ. σούπας) και σοτάρουμε τα μανιτάρια για 1-2 λεπτά. Παραλείπουμε αυτό το στάδιο, αν δεν θέλουμε να βάλουμε μανιτάρια. Σουρώνουμε τα υγρά από το ταψί (σε αυτήν την φάση, δηλ. δεν χρειαζόμαστε άλλο το κρεμμύδι και το σκόρδο) και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών και βάζουμε τη σάλτσα μέχρι να μειωθεί ο όγκος στο μισό. Βάζουμε το διαλυμένο κορν φλάουρ και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει 1-2 βράσεις, μέχρι να δέσει, προσθέτοντας στο τέλος και τα υγρά που έχει βγάλει το κρέας στην πιατέλα. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε, ανακατεύοντας το μέλι, τη μουστάρδα, το θυμάρι και το ξίδι. Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο.
Κόβουμε το κρέας με κοφτερό μαχαίρι σε λεπτές φέτες και το σερβίρουμε με πουρέ πατάτας με ελαιόλαδο, μπουκετάκια μπρόκολου βρασμένα αλ ντέντε (όχι πάνω από 3 λεπτά), περιχυμένα με λάδι, καθώς και τη σάλτσα σε σαλτσιέρα για να βάλει ο καθένας ό,τι θέλει.

Χ. Πέσκιας, Γαστρονόμος τ. 42, Οκτώβρης 2009